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严家大院鱼头捞饭 鲜香浓郁、回味无穷

2018-10-11 16:33:16 作者:馨妍 浏览次数:0 网友评论 0

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厨师长王小可说:制作鱼头捞饭的关键就是炝锅。

  制作  返璞归真,留住鱼肉本味
  “现在的顾客都讲究食物的本味,鱼汤泡饭就这么一道地道的保留鱼本味的菜。”“鱼头捞饭”的精髓在于返璞归真,回归自然,讲究用最简单的食材做出最不一样的美味,让食客吃出自然的鲜美的味道。
  制作鱼头捞饭的第一步是在锅中倒入混合油,混合油的倒入也是有讲究的,一般选用纯正菜籽油、少许猪油、少许色拉油。在油热之后,放入鱼头煎至金黄,再加入葱、姜、蒜煸出香味,等香味出来以后,加入少许花椒、辣椒进行去腥、提鲜,再倒入酱油炝锅出香。“这是制作鱼头捞饭的关键,一定要将葱、姜、蒜、酱油的香味充分的煎出,保证鱼本质的香味与调料相融合。”然后加水至没过鱼头,加入盐、少量糖,大火烧开、小火慢炖30分钟左右即可出锅了。出锅后的鱼头,酱香浓郁,汤汁黏稠,以鱼为主体,镶嵌着虎皮鸡蛋,色彩丰富、色泽明亮。
  而在米饭的制作上,严家大院均选择的是颗粒饱满的泰国香米。与平时自家煮的米饭泡汤后变软不一样,泰国香米配以矿泉水再用煮饭神器烹制的米饭始终保持韧性,并不会因为泡过鱼汤而变软,因此,当鱼汤拌着米饭在嘴里时,既能感受鱼汤的鲜香,也能在咀嚼中感受米饭的软嫩弹牙。从砂锅中舀上几勺浅酱色的鱼头汤,浇在白花花的米饭碗里,然后用汤匙把鱼汤与米饭拌匀,米饭被酱色的鱼汤染成白酱相间的颜色,顷刻间,鱼汤的香味拌着米饭的香味一齐在鼻间荡漾开来,十分勾人食欲。

[作者:馨妍]
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