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严家大院鱼头捞饭 鲜香浓郁、回味无穷

2018-10-11 16:33:16 作者:馨妍 浏览次数:0 网友评论 0

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严家大院厨师长王小可,每天早上6点均会到菜场挑选新鲜的花鲢。

  寻找  金秋时节,花鲢最鲜肥
  为了保证食材的鲜美,每天早上6点,严家大院的厨师长王小可都会亲自到市场挑选制作“鱼头捞饭”的食材——花鲢。花鲢俗称胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼,是中国四大家鱼之一,花鲢生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里,是中国特有鱼类。
  “通常做鱼头捞饭的花鲢,每条重量不会少于5斤,少于5斤的花鲢很难做成一鱼两吃。”严家大院的“鱼头捞饭”,也是遵循了常规的一套:鱼头红烧,部分鱼身和鱼尾另作他用。“为了保证鱼汤的口感,一般我们都会选择兴化、水库或者天目湖的大头花鲢来制作,一是因为这些产地的花鲢没有泥腥味,二是因为这些产地的花鲢肉质和口感都比较鲜美。”
  破鱼肚、刮鱼鳞、打斜刀……宰杀好的花鲢,在厨师长王小可的刀下一分为二,“破鱼头也是很有讲究的,一定要从头骨中间破开,不仅美观,也能保证在制作的过程中能够充分的入味。”破开的鱼头在水中浸泡、冲洗15分钟后,便可以下锅了!在浸泡鱼头的同时,厨师长王小可已在一旁切好葱、姜、辣椒、蒜等配菜,这些都是做“鱼头捞饭”所需的材料。

[作者:馨妍]
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