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大丰盐焗推浪鱼吃的是原汁原味传的是古法古艺

2015-09-22 08:42:30 作者:祁佳/文 张一轩/图 浏览次数:0 网友评论 0
核心提示:近日,盐城晚报记者走访大丰,寻找一道盐民们曾经烹饪推浪鱼的方法——盐焗推浪鱼,这是一道集海盐与推浪鱼两种特产为一体的佳肴。

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翻炒食盐。 图片来源:盐城晚报

  大菜 炒盐传热,留本真滋味
  厨师长徐传军将鱼切断摆好,用挑好的酱料拌好,这是什么酱呢?徐传军介绍,其实就是平常的调味品,“辣酱、蚝油、盐、味精之类的和在一起,浇淋在鱼身上。”拌好的推浪鱼放在一旁,徐传军拿出一卷锡纸,估测着尺寸裁出一张方方的形状,“酱料拌好的推浪鱼要包在锡纸里。”徐传军说。
  徐传军将锡纸套在铁板上,印出轮廓,再将推浪鱼放在锡纸圆形的中央部位,“在锡纸内码好推浪鱼,最后不要忘了把准备好的洋葱、香菜等配料一起放进去。”徐传军强调。最终,8条推浪鱼在徐传军的包裹下,挤在了一个长方形的锡纸内,等待着下一步的烹饪。
  推浪鱼在锡纸中等待着,此时,徐传军拿出两袋盐,拆开后全部倒进一口干净的锅中,细细白白的盐在锅内被翻炒着,这一步叫做“炒盐”,还是头一次听说。“盐炒热了就可以出锅了,”徐传军边说边将盐盛出来。
  炒好的盐放在准备好的铁板上,像白雪一样,上面再放着包有推浪鱼的锡纸。“用盐作为传热介质,能让食物均匀受热,也更能保持推浪鱼的原汁原味,吃到它本身的味道,这样营养也不容易流失。”徐传军解释,一切放好之后,用小火加热铁板,半个小时之后就好了。
  做好的盐焗推浪鱼还被锡纸包裹着,徐传军用剪刀在锡纸面上剪出个十字,用手拉开,酱香鱼肉伴随着热气扑鼻而来,仅仅是味道就能让人垂涎不已,满怀期待。
  尝一口推浪鱼肉,肉质真如所说的那样鲜嫩,仿佛吃的就是刚打捞上来的生鲜鱼,其肉一点没受其他东西的干扰,保持着地道的、原本的味道。“这样做推浪鱼,它原有的鲜美味道一点没有流失,也很有营养,这可相当于冬天的羊肉,是大补啊。”徐传军笑着说道。

[作者:祁佳/文 张一轩/图]
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