通行证: 密码: 立即注册
更多
广告

袁枚《随园食单》:牛羊鹿杂牲单

2006-09-15 11:23:52 作者:佚名 浏览次数:0 网友评论 0
  牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知,作《杂牲单》。 

  牛肉 
  买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。 

  牛舌 
  牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,人肉中同煨。亦有冬鹏风干者,隔年食之,极似好火腿。 

  羊头 
  羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮,俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香草、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。 

  羊蹄 
  煨羊蹄,照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱者红,用盐者白。山药配之宜。 

  羊羹 
  取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香草丁、山药丁同垠。 

  羊肚羹 
  将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒(按:“炒”技为“妙”之误。)法,南人不能如其脆。钱均沙方伯家,锅烧羊肉极佳,将求其法。 

  红很羊肉 
  与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。 

  炒羊肉丝 
  与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。 

  烧羊肉 
  羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。 

  全羊 
  全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技, 

  家厨难学。一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。 

  鹿肉 
  鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜在樟肉之上。烧食可,恨食亦可。 

  鹿筋二法 
  鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之,绞出臊水数通,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者,加花椒细末。 

  樟肉 
  制樟肉,与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。 

  果予狸 
  果子狸,鲜者难得。其腔干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。 

  假牛乳 
  用鸡蛋清拌蜜酒酿, 打摄入化,上锅蒸之。以嫩腻为主。火候 迟便老,蛋清太多亦老。 

  鹿尾 
  尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处,在尾上一道浆耳。
[作者:佚名]
验证码:
广告
返回美食频道首页
广告
广告
广告

美食排行

广告
侧边栏——资讯 内容页侧边栏_社区
广告
内容页侧边栏_生活 内容页侧边栏_商业
广告
不良信息举报信箱 主编信箱 给大丰之声提意见
关于大丰之声 - 联系方法 - 招聘信息 - 法律申明 - 网络营销 - 网站地图
江苏众声信息技术有限公司 版权所有 苏ICP备12037843号
©2010-2020