通行证: 密码: 立即注册
更多
广告

袁枚《随园食单》:江鲜单

2006-09-15 11:23:51 作者:佚名 浏览次数:0 网友评论 0
  郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。 

  刀鱼二法 
  刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如细鱼法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,觉油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀,将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。 

  鳅鱼 
  鳅鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味 全失矣。 

  鲢鱼 
  尹文端公,自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下水再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,恨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜计一大杯。 

  黄鱼 
  黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰,沥干。火锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤于色红,加糖,加瓜姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎,火鸡场作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。 

  班鱼 
  班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤烧之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,杀去腥气。 

  假蟹 
  煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香草、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。 


[作者:佚名]
验证码:
广告
返回美食频道首页
广告
广告
广告

美食排行

广告
侧边栏——资讯 内容页侧边栏_社区
广告
内容页侧边栏_生活 内容页侧边栏_商业
广告
不良信息举报信箱 主编信箱 给大丰之声提意见
关于大丰之声 - 联系方法 - 招聘信息 - 法律申明 - 网络营销 - 网站地图
江苏众声信息技术有限公司 版权所有 苏ICP备12037843号
©2010-2020