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袁枚《随园食单》:海鲜单

2006-09-15 11:23:51 作者:佚名 浏览次数:0 网友评论 0
  古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。 

  燕窝 
  燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一擦不见,空剩粗物满碗。真乞儿卖富,反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清人清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。 

  海参三法 
  海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉场滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳,以其色黑相似也。大抵明日访客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇很海参,亦佳。 

  鱼翅二法 
  鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面,令食者木能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道土家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!惜未传其方法。 

  随鱼 
  验鱼炒薄片甚佳,杨中丞家,创片火鸡汤豆腐中,号称“鲤鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳗鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。 

  淡菜 
  淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。 

  海堰 
  海堰,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。 

  鸟鱼蛋 
  乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家,制之最精。 

  江瑶柱 
  江瑶柱出宁波,治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱,故剖亮时,多弃少取。 

  领黄 
  贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蛐、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产,别地所无。 
[作者:佚名]
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