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袁枚《随园食单》:饮食须知单

2006-09-15 11:23:51 作者:佚名 浏览次数:0 网友评论 0
   学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单人》  

  先天须知 
  凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、盖教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;变土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台誊也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。 

  作料须知 
  厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用优酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之木多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。 

  洗刷须知 
  洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗诞存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。 

  调剂须知 
  调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以场多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。 

  配搭须知 
  谚日:“相女配夫。叩记》曰:“低人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。 

  独用须知 
  味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲍鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题, 
  2别生枝节哉? 金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。 

  火候须知 
  熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收场之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。 

  色臭须知 
  目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有木同。或净若秋云,或艳如晓拍,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至昧。 

  迟速须知 
  凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店:此何能取东海之水,救南油之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐,及 

  糟鱼、条腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。 

  变换须知 
  一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,逐令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。 

  器具须知 
  古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。谁是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板子十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物资者器宜大,物贿者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。 

  上菜须知 
  上菜之法:盐者宜先,淡者直后;浓者宜先,薄者宜后;无场者宜先,有场者宜后。且天下原有五味,不可以威之一味慨之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虚客酒多,则胃疲矣,须用酸 甘以提醒之。 

  时节须知 
  夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹任稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍懂矣。有先时而见好者,三月食鲫鱼是也。有后时而见好者,四月食芋方(按:原误为“奶”。)是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,赛裳去之也。 

  多寡须知 
  用贵物宜多,用贱物直少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。或间:食之不足如何?曰:俟食毕后另炒可也。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。 

  洁净须知 
  切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以揭粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换市,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一站人菜中,虽绝好烹店,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。 

  用纤须知 
  俗名豆粉为纤者,即拉部用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒,媒即纤矣。 

  选用须知 
  选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,爆鸡用骗鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;药菜用头,芹韭用根:皆一定之理。徐可类推。 

  疑似须知 
  味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。 

  补救须知 
  名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不能强之再嫩矣。此中消息,于一切下作料时,静观火色便可参详。 

  本分须知 
  满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满清汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉清满人用满菜,满清汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一生考而摹仿之,则摄皮无异,终身不中矣。 
[作者:佚名]
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